[生活,小知識]麵粉到底用冷水還是熱水和麵?高中低筋麵粉的真正差別是?

那天想做蛋餅
查了好久到底要用高筋麵粉好還是中筋麵粉好?
又看到冷水和麵熱水和麵?
而且高中低筋麵粉的差異是蛋白質的含量...是動物的蛋白質嗎?小麥不是澱粉嗎???
對於麵粉超級超級多莫名其妙的問題的XD

和麵要加冷熱水

因為蛋白質在>60度,會被破壞,所以用>60度的水去破壞蛋白質(麵筋)的特性
和麵加入冷熱水的目的是
  • 改變麵粉中麵筋的吸水率
  • 改變麵粉中麵筋的性質變
像是先加熱水再加冷水,這個叫做燙麵法
不燙麵就做其實也可以吃,但是燙了會增加細膩的口感
所以如果我要做蛋餅,用了燙麵法,蛋餅就會吃起來比較甜、用油去煎會比較酥,這是燙麵的特性

*麵團加冷熱水的差別

  • 冷水麵:<30度的水,筋度高,吃起來有勁道、嚼勁、耐煮,又稱死麵,在油中煎過會變脆的特性(如:烙餅、水餃、燒賣、鍋貼、麵條、麵包)
  • 燙麵、熱水麵:熱水(>60度~100度)和麵再加冷水去和麵,用熱水破壞麵粉中的蛋白質(麵筋),團性弱、勁小,麵團可造性大、但有黏牙黏手的缺點,用油去煎會有酥酥的特性
    (如:蔥油餅、燒賣、包子、鍋貼、蛋餅!!)
  • 全熱水:全程都用熱水(>60度~100度)去和麵,吃起來軟Q
    (如:水晶餃、蒸餃、湯包)

*麵粉筋度(蛋白質含量)

筋度(蛋白質含量)越大的的麵粉越Q硬,越小的越鬆軟
  • 低筋:7~9%的蛋白質含量,蛋糕餅乾
  • 中筋:9~12%的蛋白質含量,適合做大部分的麵點、蛋餅、餃子
  • 高筋:12.5~13.5%的蛋白質含量,適合做麵條麵包
  • 杜蘭麥:>13.5%的蛋白質含量,適合做義大利麵
筋度大到小
義大利麵(杜蘭麥)>麵條麵包Q饅頭>餃子包子饅頭>蔥油餅蛋餅皮>燒賣湯包>蛋糕餅乾
其實低筋麵粉也可以做麵包,吃起來口感會有差異的差別罷了
而且中式的做法也有燙麵法、加鹽等等生筋、鬆筋的做法

*生筋方法

  • 水溫30度左右,麵團吸水性最強,容易生成高筋量的麵筋(超過60蛋白質就被破壞了)
  • 醒麵:也較鬆弛,促使麵團內來不及吸收水分的蛋白質吸收水分,麵團內部結構更均勻,吃起來會更有柔軟彈性不死硬(冬季30分鐘、夏季20分鐘,但可以醒很多次吃起來會更鬆軟),就是成品吃起來更Q拉
  • 揉麵團反覆按壓麵糰,可以促使蛋白質生筋,可以讓成品吃起來更有彈性

*揉麵輔助

  • 和麵加鹽水:可以使乾麵團結,麵團易揉均勻,加筋、更Q,餃子不易破皮、包子饅頭更好吃
  • 加酵母發麵:麵團內增加氣體,水溫控制在30度,是增加酵母菌活性的溫度,包子饅頭麵包等等都會加
  • 加油脂:在麵筋形成後加入油,不會改變麵筋結構但可以讓麵團更柔軟
  • 在麵團之間塗上油酥可以讓麵團分層。如:像是酥皮濃湯的酥皮、烙餅、蔥油餅、酥蛋餅

小麥與麵粉的關係

看到這裡,是不是覺得超級莫名其妙
麵團的筋到底是哪來的?
麵團是生物嗎?為什麼會變來變去?小麥是什麼外星植物嗎?

一查才發現,原來因為我們台灣人是吃到米長大的
對小麥真的是很不了解,小麥跟稻米不一樣,並不普通耶!!!!

*麵粉中的蛋白質含量取決於?

而決定高中低筋麵粉的蛋白質含量,不是製作方法的差異,而是品種的差異
高筋麵粉通常是用硬麥,低筋麵粉是用軟麥,而像是超Q硬的義大利麵是用杜蘭麥去做的
但其實也有混粉的方式,據說九州小麥蛋白質含量低但風味特殊,就會混北美的硬麥去撐起蛋白質含量

*麵粉中的“筋”到底是?

小麥中含有蛋白質、碳水化合物、脂肪、礦物質鹽類、維他命、水(小麥真的超健康的Σ(`・ω・))
而因為產地、氣候、土壤、品種的差異,蛋白質含量會不同
加拿大硬質春麥、美國之春紅麥蛋白質含量在13.0-17.0%之間
普通各種軟麥則在8.0-12.0%之間。
順道一提,義大利麵的杜蘭麥是13%!〔´∇`〕

而小麥中有五種蛋白質,其中兩種麥穀蛋白(Glutenin)、醇溶蛋白(Gliadin)不溶於水
而且加水後會吸收並互相黏聚在一起,形成網狀麵筋組織,也就是我們所說的---麵筋(≧∇≦*)
就是這個神奇的麵筋!!只要能操控這個麵筋就可以征服麵團了!!!
(這難道就是西索那個伸縮自如的....嗚噗!)

*麵筋勁道增加減弱統整

麵筋勁道減弱的方法:熱水和麵,放很久的麵粉、受潮等等也是影響因素
麵筋勁道增加的方法:冷水和麵、揉麵、加鹽(或其他添加物)
所以可以選用適合的高低中筋麵粉後,再用筋道增強減弱的方法---去做細微的調整

結論

結論是,好吃的蛋餅要用中筋麵粉+燙麵法
想要酥酥的要加點油酥,最後再用油去煎餅皮就會脆脆的了!!!!!
但是這是北部的酥脆蛋餅,南部的Q軟蛋餅就加個片栗粉或或水做成粉漿隨便吃吃就好了拉~(瞬間群嘲)

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