[實驗廚房筆記本]零失敗懶人玉子燒,隨便做都做得出來。

在日本打工旅遊時期,有一段時間我在四國的戶外活動體驗公司工作,同事全部都是日本人。
在季節初期工作量不多的時候,我就跟老闆自告奮勇當米蟲,希望可以讓我待在宿舍裡遊手好閒(夢寐以求)。
老闆就說我先不上班也不收我房租,但能不能幫大家做晚餐。
那一陣子,蝦米子也不知道做出來的東西合不合這些日本人的胃口,每天就乖乖的在家裡幫做大家的晚餐,有時候也會跟日本人學他們的料理,過著很新奇的生活。

日本的玉子燒(だし巻き卵・Dashimakitamago)

日本的玉子燒好像很難,其實掌握訣竅很簡單。
道具也不用很專業的,只要有:小圓鍋、奶油、筷子、湯匙、三顆蛋、牛奶,就做得出來。

*關鍵1:掌握蛋液的熟度

做玉子燒的關鍵就是要掌握蛋液的熟度
第一次下的蛋液(蛋捲最中間的一塊),7分熟就可以開捲。
之後的蛋液就是外層一層一層包裹起來,薄薄的一層一層下蛋液,5分熟就可以開捲。

在這樣半熟不熟的狀況下捲起來,做好後放置5分鐘後再切開。
這樣做,那些半熟不熟的蛋液捲起來後,就會在最後放置的時候受到餘熱慢慢凝固,開吃的時候就會得到濕濕潤潤的的成品
(雞蛋的凝固溫度是80度)

如果在捲蛋的時候蛋皮就已經10分熟了的話,最後加上餘溫蒸發蛋捲的水分後,上桌的蛋捲蛋皮會分離、吃起來也會過乾

也就是說,做玉子燒蛋捲的關鍵就是要在5、7分熟的時後開捲,就可以做出不會過乾、濕潤的玉子燒。
對新手來說,幾乎不會失敗的小撇步就是「全程小火」,但要等比較久、也容易過乾偏硬。
等上手後,可以改成「中小火」,動作快一點去操作會比較容易做出蓬鬆濕潤成品。

補充:結果有一次我中大火草率捲上桌,自認為失敗的蛋捲竟然大受好評,在桌的每個日本人都跟我說這個吃起來內餡半熟的蛋捲真的是最高,沒吃過這麼好吃的蛋捲。
頓時讓我對人生感到疑惑。
(OS:所以我之前那麼認真是為了什麼,隨便做就好了啊)
⥤後來都很隨便做玉子燒。
但事實上是認真的時候會過度小心翼翼,蛋皮就過熟了。

*關鍵2:一顆蛋+ㄧ湯匙的牛奶

不管是在做玉子燒還是任何蛋料理其實都一樣,完全不加液體的雞蛋直接炒都會過硬。
加入一湯匙的液體可以讓雞蛋的柔軟度「剛剛好」

牛奶是非常好取得的食材,而且又有Cream感跟雞蛋很相合,直接代替高湯超方便。
正統的玉子燒食譜都會跟你說要加入高湯,你要加入什麼高湯、加什麼料、加鹽、加糖,其實都可以,日本人的每個家庭調味也都各有一套做法,沒有絕對。

不過牛奶本來就是有濃度的,不小心多加一點也不會過稀,高湯不小心加太多,可能會很難成形無法挽回,容易失敗。
牛奶真是又懶又方便啊(倒)

零失敗懶人玉子燒的做法

*什麼樣的玉子燒算是好的玉子燒?

  • 調味:其實調味每家都不一樣,自己喜歡就好,日本有甜的鹹的,台灣人應該比較習慣鹹。
  • 剖面:出現一層一層就是代表煎過熟,吃起來會太乾。好吃的玉子燒是剖面看起來要分層不明顯、濕濕潤潤的湯汁快流出來的模樣,吃起來才會鬆鬆軟軟的。
  • 口感:鬆鬆軟軟(ふんわり)
⥤結論:濕潤鬆軟不過乾的玉子燒,就是好的玉子燒。

*調味與變化:

  • 加液體:一顆蛋+一湯匙的液體是原則,完全不加液體的雞蛋吃起來會過乾,液體如:牛奶、鰹魚高湯、雞高湯,要是真的手邊什麼都沒有,加水也沒關係,但不能不加切記切記。
  • 調味:鹽巴、砂糖,什麼調味都不加,做完再配著「蘿蔔泥+醬油」吃也是超正點。
  • 加料:可有可無,什麼都可以加,蔥花、毛豆、明太子、起司(受歡迎的餡料)

*玉子燒又懶又好吃的製作技巧:

  • 加入液體調整雞蛋的軟硬度:最方便又最好吃的就是用牛奶,濕潤Cream零失誤,不用量ml不用準備高湯,一顆雞蛋+一湯匙的牛奶,隨便拌一拌就可以下鍋了。
  • 攪拌:如果想做出美觀的蛋捲,可以用水果刀去攪拌,臍帶蛋白什麼的都可以攪斷的乾乾淨淨,再去過篩後做起來的蛋捲會比較美。我是只要好吃就好,外觀無所謂,所以都用筷子隨便ㄌㄚˇ散就好。
  • 用奶油:每次下蛋的時候抹油讓蛋液不粘鍋是必須的,用奶油就不需要另外拿餐巾紙來塗抹,奶油是固體的,用筷子叉子叉上奶油塗一塗,超懶超級方便。
  • 第一次加入的蛋液:第一次多一點沒關係,加入後一直攪拌到整體的的蛋液都到7分熟後就可以開卷(不要擔心,沒熟的那一部份會在製作的過程中被餘熱加熱到凝固)。
  • 整形:假掰一點的人可以用整形竹片、保鮮膜、鋁箔紙去整形,我都用鍋鏟左右壓一壓、轉一轉、壓一壓,也可以壓出87分的蛋捲形。

零失敗懶人玉子燒:看圖做

一顆蛋:一湯匙的牛奶(湯匙參考右圖)
我的16吋小鍋子一次可以做三顆的量,我用了五顆蛋,會分兩次做。

第一次的蛋液多加一點沒關係。
你知道為什麼第一次要多一點嗎?因為中心點是被包裹最久的,一團蛋液也比較好捲也比較好成形,我這麼懶當然是把一半都到進去!!

不小心倒太多了怎麼辦,沒關係就一直攪拌它、攪拌到整體的的蛋液都變成5分熟就可以開捲了!

器材:
外面看到做玉子燒都要用長方形的鍋子,但其實沒有也沒關係。
鍋子大小決定蛋的數量,我的16吋小鍋子,做一次約使用三個蛋來做會是剛剛好。

5分熟開捲,把蛋液從左邊滾滾滾、捲到右邊。
用筷子湯匙捲就可以,有鍋鏟的話會好捲很多(不容易破裂)

然後用固體的奶油去塗塗抹抹,把蛋的底下也抹一抹。
我有時候也會把這蛋體當抹布,加入奶油後就用這塊蛋在鍋底滑來滑去,上油搞定!

倒入新的蛋液,因為第二次後加入的蛋液沒辦法像第一次一樣一直攪拌(有一個障礙物擋在鍋子裡),所以要加薄薄的,順便把原本捲好的蛋捲抬起來、讓新的蛋液流到底下去⥤屁股就包好了。

屁股包好之後,就可以將蛋捲從左邊再度捲到右邊(滾過去)。

因為我蛋液都下完了(原來我只下了兩次蛋液,真的是有夠懶),所以我再把蛋捲滾回左邊。
第一層:蛋捲的本體,因為後面還會上蛋液還可以救外觀,所以草率也沒關係,最後有熟就好。
第二層之後:薄薄的蛋液,主要目的是加厚&包出好看的外觀,失敗就再多加蛋液多捲一次沒關係的。

因為我沒有蛋液可以加了,所以我就把蛋捲滾過來又滾過去。
讓外表成型固定。

用鍋鏟+鍋邊推一推,把玉子燒推出方方的形狀來。


丟保鮮盒直接兩個面可以塑型蛋捲,丟進去推一推。

過了五分鐘後,懶人懶出新高度,直接保鮮盒內切玉子燒。


經過5分鐘餘熱凝固的蛋捲,內部看起來濕濕潤潤但其實都已經熟了不會流汁。
雖然外觀沒有100分,但是吃起來鬆軟溼潤有過我自己的標準。


結果做得太隨便,最後才發現我忘記加鹽了。
後來直接沾蘿蔔泥+醬油,超正點。


配小香腸吃,鹹度剛剛好。

延伸:起司明太子煎蛋捲/玉子燒

玉子燒的變化就是你想加什麼就可以加。
起司明太子玉子燒就是那時期蝦米子每天做飯想出來的料理,日本老闆每天吵著說要吃這個要吃這個。
讓我每天吃到現在只想吃原味玉子燒了啊_(:3」∠)_。

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