[日本食材]從佐野味噌學習味噌各種顏色和品種差別,有趣有趣

東京龜戶的佐野味噌。
店內提供60〜100種類的日本各地特有味噌。

我超喜歡這種店家的!!!!
從一個路人的角度就一直時不時的注意到它:咦這什麼店家?好多種味噌?

這家店很好玩,
可以比較各種味噌的特色~學到味噌的知識~找到自己喜歡的味噌~
日本的味噌種類太多我確實一點都沒有搞清楚過。

日本的味噌到底要怎麼分?

就以我淺薄的味噌知識,只知道:
京都有名的白味噌
名古屋有名的紅味噌
長野有名的黃味噌

其他細節都搞不清楚。
現在一次看到這麼多味噌我好像有比較清楚了。
其實不是一個「地域」的味噌有名。
有名的是那個地域的「味噌店家」
京都還是會有赤味噌的傳統名店,長野也是有很好吃的白味噌。
不過長野縣製造「黃味噌」的店家多一點、名古屋製造「紅味噌」的特別多也特別有名,所以大家對這些地域有某些味噌的既定印象。

因為每一家「味噌店的味噌」吃起來的特性都不一樣。
偏濃或偏淡、偏辛口或是甘口,再加上味噌會有每一家的配方,「旨味」吃起來也會不一樣。
所以其實大家可以試著找出自己最喜歡的味噌唷!

味噌的原料

(圖片出自佐野味噌
味噌的原料大致分成這四種:白米、小麥、大豆、其他穀類
不同比例的原料加上「麹」,經過時間製成味噌,時間拉得越長,味噌的顏色會越深越暗,味道也會出現苦澀酸,個性會變得較強烈。
個性強烈或柔和的味噌可以搭配不同的特性食材,做出不同風味的料理。

味噌的大致分類

*白味噌:

特性:米麹的比例較高,有白米自然的甘甜圓潤感為特徵。顏色通常偏淡,味道也清爽。
適合味噌汁:青蕪、地瓜、洋蔥、高麗菜等等,可以引出食材的甜味
適合料理:跟牛奶、奶油等等乳製品很相合,可以用來做洋式的義大利麵或是奶油燉菜類食物。

*麥味噌(麦味噌・田舎味噌):

特性:使用麥麹製作的味噌,富有麥子特有的香味及樸實感,有自然的甘甜為特徵,別名為鄉下味噌。
適合味噌汁:適合搭配大塊的蔬菜,夏天做冷湯、冬天做豚汁,春天用山菜、秋天用根莖類等等,幅度很廣。
適合料理:搭配起司餅乾,也很適合用來做馬鈴薯沙拉。

*黃味噌(赤みそ)

特性:被製造的種類最多的萬能味噌,大豆強烈的味道與米麹的自然甘甜平衡的味噌。
適合味噌汁:適合有個性的食材像是魚、肉,雞蛋、豆腐、海帶這種清爽的食材也可以,使用幅度很廣。
適合料理:也適合炒菜,因為黃味噌的味道和香味都很強烈,可以蓋過肉的騷味(くせ),也可以用來做飯糰。

*濃口黃味噌(濃赤みそ)

特性:長期熟成、旨味濃厚,稍微有苦澀、酸味、香味為特徵,同時具有味道強烈的大豆味噌以及圓潤的米味噌,是有古早味的味噌。
適合味噌汁:適合個性較強烈的食材(肉、魚介海鮮、蕃茄、烤茄子),豆腐及海帶等清爽的食材也可以襯托出濃味噌的特性。
適合料理:海鮮及肉類的鍋類、燉煮類料理,長期熟成的濃味噌味道及香味都很強烈,適合用來風味較重的肉類及魚介類食材。


*黑味噌(黒みそ)

特性:特殊且有深度的旨味及苦澀、稍微有酸味為特徵。大豆麹製造的超長期熟成味噌。
適合味噌汁:要跟個性強烈的食材搭配(酸味苦味皆可)。適合,蛤蜊或是滑菇(なめこ・吃起來黏黏的菇子)壽司店也會提供的紅味噌湯(赤だし)使用的就是黑味噌。
適合料理:使用幅度很廣,適合搭配炸豬排、味噌烹煮類料理。也可以用來當作私房調味(隠し味),偷偷讓料理提升一個美味等級。

用左野味噌測驗選出適合自己的味噌

本店的店家現場可以測驗,但也可以上官網玩,
會從你的生活習慣、個性、飲食習慣來分析,找出自己喜歡的味噌,很好玩!

左野味噌本店參觀

在東京龜戶車站附近,外表不起眼的味噌店。

裡面的基本款60種味噌,再加上冷藏櫃上有些變化的味噌,種類將近100種,超有趣。

這些大圓桶裝的味噌都可以試吃

每一種味噌上方也會標示出產地、特性、適合食材。
可以一邊逛、一邊吃、一邊學習味噌知識,對料理有興趣的朋友應該可以玩很久。

愛知縣的黑味噌!
黑的味噌通常口味偏重、味道會偏鹹。

京都有名的西京味噌,因為熟成期間短,所以味道偏淡顏色偏白,味道圓潤,被稱作可以適合各種料理的「最強」萬用味噌。

據說長野的味噌有名,我在現場發現,長野味噌真的特別多種。
放在店門口的20種味噌全部都是長野產(笑),大多是黃味噌和濃口黃味噌。

冰箱冷藏櫃也有很多種類。

我買了我很喜歡的蕎麥味噌!
吃起來有純樸的味道,蕎麥味噌應該算是麥味噌吧!
這吃起來辣辣的、也不會過鹹,味道厚實淳樸,煎好的茄子豆腐塗上一點就會很好吃~

店內也有賣味噌布丁和、味噌焦糖糖漿(゜◇゜)

很推薦大家如果有來的話可以去玩一下他們的測驗
他會問你平常飲食喜歡吃什麼口味、喝什麼飲料、小小的心理測驗,然後判斷你喜歡的味噌。
我覺得滿準確的很有趣。
原來味覺真的可以被測出來啊,長見識(☉∀☉)

店內也有小小的餐廳,也滿有趣的。
他每天會提供不同種類的味噌,可以選味噌湯的口味,以及飯糰要搭配的味噌,現場可以試試看不同種類的味噌搭配。
只是價格不是很便宜!
但如果是味噌愛好者,可以來嘗嘗鮮~

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