[和歌山]勝浦鮪魚朝市(セリ市)超好玩!

勝浦是鮪魚的知名捕獲地。

勝浦旁邊有個小鎮叫做大地町,是捕鯨聞名的。

是因為和歌山右下方這一帶的外害有黑潮洋流經過,所以很多的大型魚類。

台灣也是黑潮經過的好點就是了(笑)


其實日本有很多地方,捕獲鮪魚的量都很大,冷凍鮪魚捕獲量的日本前三大港口為:
靜岡縣的清水港、靜岡縣的燒津漁港、神奈川県的三崎港

和歌山縣的勝浦這邊比較不一樣的是:「新鮮鮪魚」捕獲量是日本第一

*勝浦使用的捕漁法

勝浦這邊的釣魚技術是使用延繩(はえなわ )捕魚方法,這種釣法比較不容易讓魚體受傷。

也可以保證每條鮪魚的新鮮度,雖然鮪魚捕獲量是日本漁港約第三名,但新鮮鮪魚(未經過冷凍)的捕獲量是日本第一。

另外,延繩捕魚技術是比較古老的技術,可以精準的補獲想要的目標,不造成濫捕,也比較保護漁業資源。

因為地處優勢,旁邊就是洋流經過的地方,在近海就可以補魚,補回來的鮪魚都是新鮮未冷凍的。

*勝浦的新鮮鮪魚真的有比較不一樣嗎?

一般來說,鮪魚為遠洋漁業,捕獲後為了保存,一定會冷凍保存帶回漁港。
但冷凍的過程會破壞細胞,解凍時會流出紅色的血水,影響鮪魚的美味及口感。

勝浦這邊捕獲到的鮪魚,是未經過冷凍的新鮮鮪魚,直接維持新鮮的狀態帶回港口,可以維持鮪魚的口感以及美味度
又再加上,這裡的漁師會將新鮮捕獲的活鮪魚一尾一尾做屠宰處理(活け締め,保持魚類新鮮與美味的屠宰技術),使用這種方法屠宰的鮪魚,又更能維持鮪魚的新鮮度、口感與肉質。
這是延縄漁法跟近年常見的漁網捕撈技術的不同之處,漁網大量捕撈就沒辦法像這樣子一尾一尾慎重地處理漁獲。

勝浦捕獲的鮪魚通常會直接送往各個都市、東京築地等等,因為未經冷凍,相對的鮪魚品質相當高。
也就是說,在勝浦這邊可以吃到最新鮮的鮪魚生魚片,是在東京高級壽司店花再多錢也吃不到的唷
蝦米子:不過......台灣的漁業也是很強的唷!!!)

來去勝浦鮪魚朝市(セリ)玩玩

早上7點開始在勝浦港會有捕獲的新鮮鮪魚拍賣會(セリ市),大家可以去看看唷。
今天參加的是有事前預約的鮪魚拍賣場參觀(見習),會要換上現場準備好的防水長靴、戴上入場證,在員工的帶領下才能進去。
而換好鞋後也需要走過消毒水區域,確保沒有將病菌帶入鮪魚拍賣會場。

想要參加見習的話需要前一天5點打電話預約。
目前的見習解說也都是日文的,費用是一人1000円。

如果都沒有預約,也還是可以上二樓參觀,免費不用錢!

*鮪魚展

進去之後就會看到一條一條又壯又長條的鮪魚排排好躺在地上。

鮪魚見習:看鮪魚長知識

鮪魚見習很好玩,可以學到很多東西。
黃鰭鮪魚(キハダマグロ)
キハダ就是きいろはた(黃色的旗子),特徵就像名字一樣,側邊一條有黃邊,很容易認。
備長鮪魚(ビンチョウマグロ),勝浦漁市這邊7~8成都是備長鮪魚,因為鰭很長,所以也叫做長鰭鮪魚

目鉢鮪魚(メバチマグロ)因為眼睛像鉢(木碗)一樣圓圓大大的,所以叫做大目鮪魚,跟備長尾魚比起來比較短,所以也叫做短鮪魚。

另外,黑鮪魚的季節是4月,10月吃不到只能吃冷凍的(我前往的日子是2021年10月)。
黑鮪魚的肉看起來很像神戶牛,油花豐富分布均勻,因為非常高級,所以通常都吃生魚片不會做熟的料理。

*其他的魚

鰆魚(さわら)、鰹魚(かつお),有時候也會抓到曼波魚和鯊魚,一樣會放在這邊拍賣。
這個魚是鰆魚(さわら)

*旗魚(メカジキ)


看到很長的魚,是旗魚,旗魚鼻子因為太長了,會被剪掉。
品種也有很多,從眼睛大小、鱗片種類可以看出旗魚品種的不同。
導覽姊姊有拿兩片鱗片給我們看,旗魚的鱗片尖尖長長的很像小羽毛。

鮪魚的小知識

*鮪魚身上的傷口

左圖鮪魚身上可以看出一個紅紅的小洞,說是被攻擊,像是鯊魚攻擊時受的傷。
這個傷看起來很新,所以應該是被吊上來的時候受的傷。

右圖鮪魚肚子上有一個粉紅色的小洞,那是之前被攻擊後,復原中的傷口。

長見識了(☉∀☉)
有的鮪魚沒有尾巴說是釣上來的時候被鯊魚咬掉的。

*鮪魚的外觀特徵

左圖,鮪魚背後看起來刺刺的地方是背鰭,是可以像這樣(右圖)拉出來的。
鮪魚在需要的時候才把背上的鰭展出來,在必要的時候是會把鰭收起來,讓身體外表變得光滑無障礙。
目的是為了在需要加速的時候減少阻力,超酷!!超酷!!超酷的!!!

側邊的鰭也是收起來後可以完全貼合身體,變成光滑平整的,鮪魚會變身成一個平整外表的米粒體,超超超超酷!(*≧▽≦)

另外,鮪魚還有一個很厲害的地方,就是背部是黑色的、肚子是白色的。
這是為了要隱藏自己的蹤跡。

因為,
當鮪魚上方有敵人的時候,敵人從上往下看,海底是黑的,鮪魚的背也黑黑的,看不清楚。
鮪魚的敵人在下方時,敵人從下往上看,天空和水波是亮晶晶的,鮪魚的肚子是白閃閃的,也不容易被發現。

覺得鮪魚好厲害啊!!!!!(⑉⊙ȏ⊙)

鮪魚上岸後的處理與拍賣

捕撈上岸後是常溫狀態,通常會因為內臟和鰓容易發臭,所以會拿掉(魚鰓處拿掉後加入冰塊)
但因為備長鮪魚的數量太多,所以備長鮪魚一律不處理,但其他的魚會處理。

有的鮪魚頭上有一刀有的沒有,頭上沒有刀傷的鮪魚是在抓上來的時候就已經死的鮪魚。
頭上有刀傷的鮪魚,是在抓上來的時候還是活著的,這時候漁夫就會在鮪魚的頭上給一刀致命(活き締め・日本魚類屠宰技術)。
頭上有刀傷的魚,肉質會比較緊實,可以賣比較好的價格

*拍賣方式:

每隻鮪魚上貼有號碼,買家在競價紙上填入想買的鮪魚的編號與出價價格,投入箱子內,最後市場的職員在現場直接發表最高價的買家,這就是鮪魚的競價拍賣方式。

*拍賣價格:

魚的價格沒有標準,每天狀況不同價格會不一樣
如果數量很多,魚價便宜的話,1円/kg的鮪魚賣價也有賣出去過。
一般好的價格約2000~4000円/kg,所以一條50kg的魚可以賣10万円〜20万円
一般魚的價格不是依據大小公斤數決定,主要是品質決定價格
拍賣的時候,拍賣人員會在魚尾巴割肉下來讓大家看到每條魚的肉質顏色。
鮮度為優先考量,再來是顏色、品質。

*拍賣沒賣出去的魚的處理放事:

一次拍賣沒賣出去的魚不會二次拍賣。
會直接送去通路像是:銀座壽司店等等、超市。
品質較差的也可以做成罐頭、貓狗食,不會有賣不出去的情況。

*曾經的黑鮪魚高價拍賣參考紀錄:

每公斤1萬5900日圓,整隻約772萬日圓,送往東京築地。

*看鮪魚娘介紹勝浦漁港的鮪魚競標(YOUTUBE)

鮪魚小知識:吃鮪魚

*日本常見鮪魚的種類


  • 黑鮪魚(クロマグロ、本マグロ):稀有且最高級的品種,被叫做黑鑽石。
  • 大眼尾魚(メバチマグロ・目鉢鮪魚):眼睛很大而命名,大多是在溫暖海域被捕獲,日本人常吃到壽司食材的大多是這個品種。
  • 黃鰭鮪魚(キハダマグロ):肉身是粉紅色,肉質肥瘦的顏色差異不大,比較常被拿來當作加工品製作,如罐頭、魚肉香腸。
  • 長鰭鮪魚(ビンチョウマグロ・備長鮪魚):鮪魚中比較小型、胸長較長,在地最受歡迎的生魚片,吃起來QQ的。

*魚肉等級的區分:

魚肉有有分我們常常聽到的TORO和紅肉(赤身),差別其實是「脂肪的含量」。
價格來說,會是脂肪含量越高、吃起來越入口即化,價格就會越高。
  • AKAMI(赤身):脂肪相對較少的部分,看起來很紅的肉。一般說的鮪魚(マフロ)都是只赤身。
  • OOTORO(大トロ):脂肪最多的部位,大多是肚子的肉,最稀少的部位。
  • CHUTORO(中トロ):脂肪偏多的部位,OOTORO(大トロ以外的高脂肪含量部位。
  • SETORO(背トロ):背中的部位,雖然是肌肉但是非常柔軟,,吃起來口感細緻但又有豐富的脂肪,入口即化。是很上等、跟OOTORO並列稀少且高價的部位。
  • KAMA(カマ):下巴肉。如黑鮪魚下巴(カマ)是最高級、最貴的部分,在東京吃一顆黑鮪魚下巴的握壽司,就要5000円。

圖片來源

*生魚片:

這一條是黑鮪魚(最高級鮪魚)的上等部位OOTORO(大トロ)。
左圖)黑鮪魚的季節是四月,所以非季節以外想吃的話,會是像這種冷凍的魚肉。
右圖)用活水退冰後,肉質變成粉嫩粉嫩的顏色。

從左到右分別是:
  • 備長鮪魚(もちビンチョウマグロ):勝浦在地捕獲量最多的鮪魚,吃起來肉質QQ的。
  • 劍旗魚(目カジキ・大トロ・Swordfish):白肉旗魚。
  • 大眼鮪魚:(モチめばち):我覺得吃起來很有肉質很有彈性(不過這可能跟處理方法也有關係)。
  • 條紋四鰭旗魚(まかじき・背トロ・Striped Marlin):紅肉旗魚。
  • 黑鮪魚(本マグロ・大トロ):最高級的黑鮪魚,並且是最高級的高脂肪部位,我覺得吃起來跟神戶牛很像,超肥~

*天然的鮪魚有不一樣嗎?

天然的鮪魚跟人工鮪魚比起來,脂肪不會臭,後味會不一樣。
四月是黑鮪魚的季節,挑這個時候來就有機會在Nigiwai市場吃到唷!

蝦米子原本是不敢吃生魚片的,但這次來這裡玩,一次看到那麼多種高級魚肉,不試試看不行。
鼓起勇氣吃下去!!!
雖然說是平常不敢吃的生魚片,但除了軟糯的口感讓我有些害怕以外,味道不腥、甘甜鮮香,是很特別的體驗(覺得自己長大了( v ̄▽ ̄))。

*想吃勝浦的生魚片要去哪裡吃?

勝浦的新鮮漁獲大多都會往外送。
想要吃的生鮮鮪魚,可以直接去魚市對面的「にぎわい市場
裡面有賣許多新鮮直送的鮪魚、鮪魚丼、在地觀光特產,特定時間也有鮪魚解剖秀可以看
另外,勝浦小鎮內也有許多出店家有「無人自助鮪魚販售處」,自己買、自己投錢沒有老闆看守,算是勝浦的一大特色。

*海櫻鮪(海桜鮪)

「協口水產」在勝浦這邊是很有份量的公司,開發了許多生魚片的相關調味料、生魚片保存技術。
海櫻鮪(海桜鮪)」是一種「協口水產」獨家,開發出來保存鮪魚的冷凍技術。

讓冷凍過後解凍的鮪魚生魚肉,也可以保留如同新鮮生魚片一般的口感與美味。
這個技術讓連鎖店、非季節時也能享用到新鮮的鮪魚生魚片。

像是黑鮪魚的季節是4月,但還是可以找到這種「海櫻鮪」,在非季節時也可以享用的美味黑鮪魚~

大家也快來勝浦玩玩吧!

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