[食材]花椒的筆記

為什麼用花椒做料理老是不香，有股酸酸的味道？

蝦米子懊惱了一陣子後，找了一下資訊才發現

花椒可不能小看呢（是個固執的小鈴鐺），

要了解花椒的小細節才有可能煉出又香又麻的好吃花椒油！

花椒的細節

＊品種：

• 青花椒（青山椒）：麻味較濃，適合用來重點增加麻味，有清爽的欣香。
• 紅花椒（赤山椒）：香味較濃，增加香氣。適合火鍋、炒菜類。
  其中品質好的紅花椒被稱作「大紅袍」。

紅花椒適合做麻婆豆腐，青花椒適合用在重口味的肉類料理。
各半混用可以煉出又香又麻的花椒油，如果再加上新鮮的青山椒，則可以增加麻度的層次感。

＊花椒提煉原理：

因為我們在煉花椒油時很容易就溫度過高，提煉時間也太短，以至於萃取不出花椒中的「花椒麻素」。

「花椒麻素」這物質溫度一過高就會揮發，麻香味會消失，時間太短也逼不出來，所以要用不超過120度的低溫油小火慢慢加熱，加上浸泡至少一晚的方式萃取出來。

需要很注意控制整個過程的溫度，花椒炒黑了，就會只剩酸苦味。

＊花椒油製作過程

1. 先洗過：去除苦澀味含雜質，清洗兩三遍
2. 加入酒或水泡濕：「花椒麻素」不耐高溫容易揮發，先泡水可以控溫，拉長花椒在加熱時的時間，更容易提煉出麻香味。
3. 加熱食用油：大蔥香蔥薑片炸乾後撈出，目的是要去除基底油的腥味。（食用油：建議使用菜籽油或葵花油這種味道不重的基底油）
4. 關火加入花椒：由溫降到一半後加入花椒，溫度下降後再開小火慢慢加溫，讓油溫始終保持在110度左右，維持油溫不過高，花椒的水分一蒸發完（花椒的顏色開始變暗），就關火。
5. 搗碎花椒：撈出花椒，搗碎花椒，讓花椒的「花椒麻素」更容易釋放。
6. 浸泡花椒：將油加熱至120度，倒入裝了碎花椒的容器裡，浸泡一晚至一天，讓花椒的麻味跟香味逼出，這個步驟很重要。
7. 裝罐：過濾花椒油和花椒，找個罐子裝起來封口保存。

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