[食材處理]Q彈脆的蝦子要怎麼處理

我那天突然想吃蝦。

思考了一下：到底為什麼有時候蝦子吃起來粉粉乾乾的，可是又有時候吃起來都Q彈爽脆呢。

我好想吃爽脆的蝦子啊。

於是我就開始Google這些蝦蝦們的知識和處理方法。

煮出好吃蝦子的作法

＊一尾好吃蝦子的定義

怎麼樣才能稱得上是一尾好吃的蝦子：Q彈爽脆又多汁。

＊目標作法：

讓蝦子下鍋前的狀態是，外部乾內部水潤，進鍋後到剛熟就立刻拉起，防止持續的加熱讓蝦子內部的水分蒸發。

蝦子之所以吃起來：

• 粉粉的原因：蝦子表皮沒擦乾，導致烹煮的時候受熱不均
• 乾乾的原因：過度加熱，導致蝦肉內水分蒸發

＊對應方法

• 煎的：煎之前徹底擦乾水分，剛熟立刻拿起，保有水分
• 煮的：用煮的就沒必要擦乾了，不過煮之前泡30分中的冰鹽水，讓蝦子肉緊實保濕，剛熟後立刻撈起。

泡鹽水的作法

可以參考我們如果泡在普通水裡泡久了，皮膚會皺皺軟爛的，所以參考滲透原理，要用鹽水防止蝦子吸收過多的水分過多的水分，讓蝦肉變得緊實。

用冰水的作法

想像我們洗臉也是用冰水洗，臉會比較緊實，蝦肉也一樣。

處理蝦子的細節流程

為了吃到好吃的蝦子，這邊整理的處理蝦子的細節筆記，也給大家參考。

＊蝦子的處理：蝦囊蝦線去腸泥、蝦腳

• 蝦腳：蝦子的腳上有許多絨毛，細菌髒污等很難清理，建議直接剪掉或是剝掉。
• 腸泥：蝦子消化中的食物，會變成蝦子的便便，也有細菌在其中，影響味道及口感，建議拿掉。
• 蝦囊：蝦子的內臟，建議拿掉。
• 蝦肝：在蝦頭裡面，肝是解毒的地方，所以這邊的東西會有重金屬等等毒素，建議不要吃。

腸泥裡面都是蝦子消化道一半的東西，雖然說可能還有一些消化到一半的營養但也有細菌，髒髒！雖然說這些東西我們吃了也不會死人，但如果吃久了我們的身體可能會發現蝦子這東西總是有細菌或是髒東西，身體可能會把蝦子列入黑名單，引起後天蝦子過敏。

（扇貝類一樣會有這種黑黑的也大多是肝臟內臟類，記得看到海鮮類，黑黑的都先摘除再說。）

所以雖然身體也是可以消化和代謝掉毒物，但是不要增加身體負擔還是好的，上面的東西建議都去除掉。

補充：

冷凍蝦通常會先讓蝦子餓肚子後再處理過後做冷凍，所以有一些不需要處理腸泥。

＊蝦子處理影片參考：

這個人的影片講解還不錯，可以參考一下。

＊清潔：鹽+水+太白粉

蝦子身上還是會有看不見的黏液和髒污，所以需要再清洗。

• 一點點水：拌開水和太白粉用的，也可以改加米酒或清酒，酒精揮發的時候會帶走腥味，同時因為酒精濃度的關係有殺菌的作用
• 一點點鹽：殺菌。鹽水殺菌這個說法，是說細菌遇到鹽水，會因為滲透壓失去水分，所以據說鹽水有殺菌的作用。
• 一點點太白粉：太白粉或澱粉，裡面有澱粉的黏稠性，可以吸附髒東西，太白粉很細可以吸很細小的髒污。

＊去除水分：

用廚房紙巾將蝦子水分擦乾，越乾越好，越乾吃起來越脆。

因為沒擦乾的下子直接下鍋會讓蝦子烹煮時受熱不均，拉長外表需要烹煮的時間、等到裡頭熟了外頭也會過咁，外表沒擦乾相對也較難抓到蝦子剛熟的熟度。

蝦子子要好吃，好吃就是要抓蝦子剛熟的熟度，才能讓蝦子維持Q彈。

蝦米子：我覺得要吃蝦子，沒有廚房紙巾就真的不要吃了XDD

＊保存：

• 生鮮的蝦子：擦乾水分後放夾鏈袋可以放冷凍2週。
• 冷凍退冰的蝦子：處理後不建議再度冷凍。

＊烹煮前：泡冰鹽水30分鐘。

這個動作可以讓蝦更鮮甜。

• 用煮的話：建議烹煮前先用冰鹽水泡30分鐘。
• 用煎的話：表面擦乾的蝦仁可以直接下鍋，就不那麼麻煩了。
  （但如果很講究很龜毛的話，你可以泡一下）

＊烹煮：

不要煮太久，剛熟就拿起，蝦肉就老了就不好吃，會很直接的影響口感。

• 用燙的話：可以撈起後泡冰水，防止餘熱繼續讓蝦子加熱，避免過熟水分蒸發影響口感。
• 用煎炒的話：可以先乾煎，熟了後就先夾起來放旁邊，等整道菜起鍋前再丟下去快速拌炒後拉起。

醬子龜龜毛毛的，就可以吃到一盤好吃的蝦子了！

大家也一起來吃好吃的蝦子吧٩(^ᴗ^)۶