[食譜]料理的大原則（一）：懶人料理的公式

 

很多人不敢煮菜，其實應該只是不知道

⥤食材特性

⥤哪個食材先加後加

⥤怎麼控火而已

不過食材如果是確定的，放菜的順序就會是固定的。

能炒就炒，炒不熟的就用煮的

＊爆香

能炒出香味的食材用油炒出香味。

讓油充滿爆香食材的香氣後，最後的整道菜就會新添風味。

(油基本上都先下，只有麻油、奶油是要上鍋前提香用)

需要先爆炒的食材如：

⥤如爆香食材：蔥薑蒜、洋蔥

⥤煎起來才香：肉類外側煎微焦，會有梅納反應吃起來會特別好吃、菇類高溫細胞破壞後才會有美味成分跑出來

⥤求營養：胡蘿蔔、南瓜等等的營養素是脂溶性的，要用油炒營養素才能加倍吸收

＊快炒類：

每一種食材下鍋後從生到熟的時間不一樣。

食材切的大小也會影響從生到熟需要的時間。

所以根據食材所需要的熟度時間去決定下鍋的順序，需要時間久的就先下、很快就熟的就後下

難抓加熱時間的食材就分開加熱，每一種食材分開炒，等到每一個食材都8分熟後，最後一起丟進過子裡，炒到每一位食材同學都熟熟香香了後就，完成！

這樣就可以確保每一位食材同學都可以在同一個時間點達到水水嫩嫩剛熟的狀態，吃起來不會過老或過爛。

（不用洗鍋子拉一個鍋子炒到底就好了，是同一道菜）

蝦米子補充：炒飯炒麵也是一樣的道理唷(･ω･)b！

＊燉煮類食物：

通常都是比較大塊、光用炒的食材炒不軟的食材。

炒得出香味的先炒，炒也炒不出香氣的就在燉煮階段再放就好了。

（如：馬鈴薯塊、胡蘿蔔塊、白蘿蔔）

先把要用油炒香的食材炒好後，加水蓋過食材，大火煮滾，再小火煮20分鐘。

燉煮類食物基本上都抓20分鐘，20分鐘過了後再來看看食物的狀況如何，看看要再加多長的時間。

燉煮類的食物通常隔天或放一陣子會特別好吃，因為燉煮類料理在放涼的階段，食材會吸收湯汁，下次吃的時候時才會更入味。

料理的大原則：了解每一種食材的特性，再下手

先跳過，之後再補起來。

料理的大原則：火侯要怎麼抓

火侯這件事，「就只是怕燒焦而已」。

食材內不熟頂多加水拉長時間悶，最多也只是變難吃而已，不至於不能吃(*｀▽´)_旦~~

其實鍋子裡水和油夠的時候，就不怕食物會燒焦，可以用大火。

但是大火只會讓表面快熟，所以只要是比較大塊、比較厚的食材，用大火就會裡面沒熟，需要加水悶，或是花時間燉煮。

所以原則會是

• ⥤大火爆香：只有薑片要用小火煸，因為麻油溫度過高會變質
• ⥤中火炒：薄薄的食材
• ⥤中小火蓋鍋蓋悶：有厚度的食材，水蓋鍋蓋悶，讓整鍋的溫度在短時間內達到一致，確保食材有熟
• ⥤小火燉煮：燉煮的時候，先大火煮滾後再小火（不然你的用小火煮滾是要滾到民國幾年）

補充：

如果有把握鍋子內的油水夠，確定不會燒焦，火力就可以加大。
濃湯類的一定要小火一直攪拌，濃稠度高的太容易燒焦了。

調味：用油和食材來決定

＊油決定一道菜的風味

油是決定整盤食物的整體風格。

義式就用橄欖油、洋式用奶油、南洋風味用椰子油、

中式沙拉油（沙拉油不太健康，建議換其他燃點高的，我自己是為了健康為了懶，很常用椰子油）。

＊食材組合決定美味程度

因為食材本身有「鮮味（旨味）」，分別是麩胺酸、肌苷酸、與鳥苷酸。

這三位被叫做三大美味氨基酸，一道菜之中三種鮮味只要出現兩種，我們的舌頭就會覺得「好ㄘ」(っ˘ڡ˘ς)。

三大美味氨基酸會出現在哪些食材，我改天再做表格給大家參考。

但是大方向可以這樣記：

• 肌苷酸（Inosinate）：肉類
• 麩胺酸（Glutamate・谷氨酸）：蔬菜類
• 鳥苷酸（Guanylic acid）：菇類

所以煮菜的時候只要一肉一菜，大多會好吃（笑）。

但因為就算一肉一菜，可能因為食材中氨基酸的量不足，所以需要加上高湯補強，

高湯其實就是濃縮的美味氨基酸，所以加入高湯類、雞粉、鰹魚粉、高湯包，可以增添美味氨基酸的量，也就是增添鮮味（旨味）。

所以大原則就是：一肉一菜+一個提鮮物，就可以讓我們覺得這道菜灰熊好吃。

＊食材搭配得好，簡單食材就能做做出好料理：

義大利的料理哲學是一道菜的食材不能加超過三樣，料理要好吃不是食材多，是食材配得巧。

食材種類少一點，舌頭才能品味出食材的新鮮和美味啊( ˘▽˘)っ。

常見的美味組合：

• 柴魚昆布高湯
• 白菜豬肉
• 蕃茄牛肉
• 香菇雞湯

＊鹽巴只是喚醒味覺

因為油和食材的鮮味已經決定整盤菜的90%味道。

最後鹽巴只是讓我們吃出食材的美味而已。

雖然我也不懂為什麼有沒有加鹽，料理吃起來差這麼多～

（蝦米子：記得要買好一點的鹽巴，吃起來會很不一樣唷）

懶人煮菜的撇步

一鍋到底不用洗，煮完湯再洗鍋子。
（中途頂多沖沖熱水，不要用洗潔精，如果匆忙洗不乾淨就把化學物質吃下去了）

口味淡的料理先炒，同一個鍋子不用洗，接著再做味道重的料理。

最後再用同一個鍋煮湯，最後洗鍋子也會特別好洗。

（前面殘留在鍋子上的食材的營養和精華，最後通通都煮成湯喝掉ψ(｀∇´)ψ）

做菜就好輕鬆又有效率。又懶又健康！

在煮飯的時候有時候會需要等食材熟，這時候就把阿些用不到的器具洗掉，
最後煮完飯再把鍋子趁熱順手洗起來，其實最後就沒什麼要洗的。

桌台也可以很乾淨。

家裡如果多一個加熱工具，就可以在同一時間多變出一道菜

一炒鍋

一烤箱

一電鍋

就可以同時做出三道料理，最後再用火爐的鍋子煮湯，就是三菜一湯了！

雖然一個人一定吃不完（笑）

小結論：料理的大原則

• 能炒就炒：炒不熟或炒不香的就用煮的
• 了解食材特性：了解每一種食材的特性再下手（之後再補起來）
• 火侯：大火爆香、中火炒（炒不熟的加水加鍋蓋）、小火燉煮，確保油水夠就可以增加火量
• 調味：風味是由油和食材組合來決定
• 懶人煮菜撇步：一鍋到底最後再洗鍋子，又懶又健康的煮法，一定要的